Bakterien, Viren, Pilze: Lebensbedrohlich und unverzichtbar

So ein verschimmeltes Brot ist nicht ungefährlich. Zwar gibt es ungefährlichen Schimmel - etwa auf Camembert - viele Schimmelarten produzieren aber giftige Abbauprodukte. Auch können die Pilzsporen Allergien hervorrufen. Im schlimmsten Fall und bei hohen Konzentrationen kann ein immungeschwächter Mensch durch Schimmelbelastung in Luft und Nahrung sogar sterben.

Schimmel kann aber auch nützlich sein: Schimmelpilze zersetzen Kohlenhydrate, Fette und Proteine so effizient wie kaum ein anderer Organismus. Das macht sich die Industrie zunutze. Diese gentechnisch optimierte Schimmelpilzart Aspergillus niger bildet technisch nutzbare Enzyme, die in Nahrungs- und Waschmitteln verwendet werden - sozusagen wie eine lebende Fabrik.

"Botulus" ist das lateinische Wort für "Wurst". Arbeiten Fleischer bei der Wurstherstellung nicht ganz sauber oder gibt es Verunreinigungen beim Einkochen von Fleisch- oder Gemüsekonserven, kann es zum "Botulismus" kommen. Das ist eine lebensbedrohliche Vergiftungskrankheit, ausgelöst durch das Bakterium "Clostridium botulinum".

Das Clostridium botulinum fühlt sich dort besonders wohl, wo es keinen Sauerstoff gibt. Es produziert ein Nervengift, dass als "Botox" gerne in der kosmetischen Chirurgie eingesetzt wird, um Hautpartien zu glätten. Bildet sich das Gift in verdorbener Nahrung, erleidet der Patient Lähmungen, spricht undeutlich und sieht doppelt. Eine Lähmung der Atemmuskulatur oder des Herzmuskels führt zum Tod.

Bockshornklee-Sprossen waren bis 2011 beliebt bei Kunden, die Wert auf gesundes Essen legten. Dann kam heraus, dass eine Verunreinigung von ägyptischen Bockshornklee-Samen mit Enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) Bakterien verantwortlich für eine Infektionswelle in Deutschland war. 53 Menschen starben daran. Die Sprossen waren in Deutschland produziert worden.

EHEC produziert ein Gift, dass die Zellen der Darmwand zerstört und später Gehirn und Nieren angreift. Der erste große EHEC-Ausbruch trat 1982 in den USA auf, vermutlich zurückzuführen auf nicht ausreichend erhitztes Hackfleisch. 1996 erkrankten in Japan etwa 9000 Schulkinder nach dem Genuss von Rettich-Sprossen. Auch durch Rohmilch kann EHEC übertragen werden. Dagegen hilft: Abkochen

Nicht alle Stämme der Escherichia coli Bakterien sind indes gefährlich. Im Dickdarm der Menschen produzieren sie normalerweise das für die Knochenbildung, das Zellwachstum und die Blutgerinnung wichtige Vitamin K. In der Biotechnologie nutzt man E. coli um Insulin und Wachstumshormone herzustellen. Die Bakterien können auch genutzt werden, um aus Mikroalgen Alkohol-Biotreibstoffe herzustellen.

Milchsäurebakterien hat der Mensch schon vor Jahrtausenden zu nutzen gelernt. Ohne die verschiedenen Stämme der Lactobacillales gäbe es keinen Joghurt, Kefir, Sauermilch und Käse. Erwärmt man Rohmilch auf über zwanzig Grad fühlen sich die Bakterien besonders wohl: Nach zehn Stunden wird die Milch sauer. Einige Arten der Milchsäurebakterien können aber krank machen.

Eine der vielfältigen Formen von Milchsäurebakterien sind Streptokokken. Sie spielen eine Rolle bei der Herstellung von Sauergemüse, Silage und Sauermilchprodukten. Streptokokken siedeln ganz normal an Pflanzen, Menschen und Tieren. Einige sind aber auch Krankheitserreger und verursachen Eiter, Karies und im schlimmsten Fall auch eine Blutvergiftung - die sogenannte Sepsis.

Stäbchenbakterien bzw. Campylobacter werden meist von Tieren auf den Menschen übertragen. Das geschieht entweder in der Tierhaltung oder auch auf dem Teller: Wird Rinder-, Schweine oder Geflügelfleisch nicht gründlich durchgebraten, kann es zur Infektion und damit zu Durchfallerkrankungen kommen.

Auch Salmonellen gehören zu den Stäbchenbakterien. Besonders häufig treten Erkrankungen nach dem Genuss weichgekochter Eier auf. Typhus ist eine gefährliche Form der Salmonellen Erkrankung, die mit hohem Fieber, schwachem Herzschlag und Darmverstopfung einhergeht. Unbehandelt kann sie zum Tod führen. Jährlich erkranken weltweit etwa 32 Millionen Menschen daran - oft durch unsauberes Trinkwasser.

Noroviren werden von Mensch zu Mensch über Schmierinfektionen von Erbrochenem oder Stuhl übertragen. Bereits 100 winzige Noroviren-Partikel reichen für eine Infektion aus. Die kann bei unzureichender Hygiene auch leicht über kontaminiertes Trinkwasser und Nahrungsmittel erfolgen.